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 よみタイムについて
 
 
よみタイムVol.127 2009年12月25日号掲載
「温や」レストラン総支配人 稲垣 實さん
低価格、本格嗜好で旋風を
外食産業のノウハウ生かす

 「うまくて、早くて、安い」が売り物。ランチはセルフサービス方式で、メニューから食べたい物をチョイスしてお金を払い、トレーをとって料理を待つ。全ての料理は作り立て。入口正面で、支配人自らうどんをのしている。
 「従業員がローテーションを組んで、客の接待から作り方、掃除まで全てのポジションをやるんですよ」。そうすることによって、質の向上、回転の早さ、人件費の削減などの効果が出てくるそうだ。
 9月14日にオープンして以来3か月。最初は、人の能力が追いついていかないなどスムーズではなかったが、やっと軌道に乗りつつあるという。
 あくまでも「日本スタイル」を貫いている。うどん粉、塩などうどんに関する食材は香川県から直輸入したもの。
 昼はファーストフード、夜は「フルサービスの大衆居酒屋」に変身する。大阪名物「新世界」の串カツ料理をメーンにしている。注文を受けてからその場で、揚げるためサクサク衣と秘伝のタレで、旨さも抜群だそうだ。

 自ら「温や」開店を名乗り出た。それまで、76丁目ブロードウエーを中心に展開していたシュークリームの店「ビアードパパ」をニューヨークに出した。大学(国学院大学)を卒業してから20年以上、外食産業に携わっている。
 大阪市の生まれ。実家が大阪・玉造の稲荷神社だったことから高校(私立清風高校)から、教職員に憧れていたが、神職の免状もとろうとしていた。大学では文学部教職課程に進みながら、神職養成講座を学んだ。
 だが、徐々に進むべき道が変更していく。学生時代、趣味のスキーにはまり込んでいく。冬場になると知り合いが経営していた新潟県のスキー場のロッジを手伝った。「無給でしたが、大好きなスキーが毎日滑れるし、食事もお腹いっぱい食べられますからね。何より、ロッジでお客さんの相手をするのが楽しかった」と振り返る。
 11月から4月まで毎年、ロッジでの生活が続いた。大学を卒業する時は「教職員」は頭になく、大和実業という当時の大手外食チェーン店に就職した。
 ちょうど日本の経済はバブル期で、大和実業は会員制のレストラン「エスカイアクラブ」「やぐら茶屋」「アジアキッチン」など全国に数多く店を構え、大成功を収めていた。
 4か月の研修期間を終えたあと、いきなり銀座「エスカイアクラブ」の副店長のポジションを与えられた。洋食、中華がメーンで80人の従業員を抱える大型店。バニーガールも多く「従業員のシフトコントロールに苦戦した」という。若い副店長だけに、随分いじめもあったそうだ。
 その後、仙台で4年、福岡で営業地区長など外食産業のノウハウをがっちり学んだ。
 そんな時、「ニューヨークで働いてみないか」という誘いがあった。パイシュークリーム専門店「麦の穂」が全国に展開しているチェーン店「ビアードパパ」をニューヨークに進出するという。「麦の穂」は大和実業と深いつながりのある会社で、以前から稲垣氏に白羽の矢をたてていた。
 「37歳の時でした。40歳になる前に何かにチャレンジしたいという気持ちを持ってましたから、うれしかったですね」と話す。ただ、全く見知らぬ土地でしかも海外。ビザの問題から、店の場所の設定、市場調査など全て自分でやらなければならなかった。
 構想から2年の月日を要した。「スーパーの近く、アッパーミドルの客層」などを条件にマンハッタンのイーストサイド、ウエストサイドをくまなく回った。毎日、同じ場所に立って人の動きをチェックしたこともあった。結果、76丁目のブロードウエーに店を構えた。開店当日は長い列ができるほどの人気。今では、シュークリームは完全にアメリカ人に受け入れられている。
 今度は古式讃岐うどん「温や」の進出を買って出た。「今の時代、安くてうまくなくてはやって行けない。本格指向で、価格を下げて、旋風を巻き起こしたいですね」と新たな挑戦に燃えている。 
(吉澤信政記者)


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