2018年6月29日号 Vol.328

夏野菜トマト、リコピンの強力な抗酸化力

　夏の野菜と言えばカボチャ、キュウリ、シシトウ、トウモロコシ、シソなどいろいろありますが、ニューヨーク市のファーマーズマーケットにずらっと並ぶのはトマトです。中でもエアルーム（Heirloom）トマトは甘くて大人気。おやつ代わりにもいいし、栄養的にも優れものです。各種ガン、心臓病、糖尿病の予防にも役立ちます。
　トマトがなぜ栄養価の高い野菜と言われるかというと、リコピン（トマトの赤い色素成分）が含まれているからです。リコピンの抗酸化力は、β—カロテンの２倍以上、ビタミンＥの100倍以上だと報告されています。強い抗酸化力は、老化や生活習慣病の原因となる「活性酸素」を除去し、細胞の遺伝子変異を抑制してガン化を防ぎ、また血液中のLDL（悪玉）コレステロールの酸化を防ぎます。そして、トマトに含まれるクエン酸や食物繊維は、食後の血糖値の上昇を穏やかにします。
　脂溶性のリコピンは、油脂分に溶けた状態で摂取されるため、油脂分を含む食品との同時摂取がオススメです。また、生よりも加熱処理した方が、体への吸収率が約２～３倍上がります。油で焼いたり炒めたりして摂取するのがベストと言えるでしょう。
　というわけで今回は、同じく夏野菜のズッキーニとサマースクワッシュを使ったトマトのソテーをご紹介します。

今週のレシピ「ケールの煮びたし」

■材料（1～２人前）
●ズッキーニ　1カップ
　（縦半分に切り、それを厚さ３ミリぐらいに切る）
●サマースクワッシュ　1カップ
　（縦半分に切り、それを厚さ３ミリぐらいに切る）
●チェリートマト　1カップ（縦半分に切る）　
●ネギ　大さじ１（みじん切り）
●パセリ　大さじ１（みじん切り）
●鷹の爪　小さじ１～２（みじん切り）
●ギー（ghee※）　大さじ２
●海塩　少々
●コショウ　少々
●ニンニク　大さじ１（みじん切り）
●レモン汁　大さじ１
※「ghee」はインド料理によく使われる澄ましバターで、アメリカでもオーガニックのものが瓶入りで市販されています。

■作り方
①ギー大さじ１を湯せんにかけて溶かしておく。
②ボウルにズッキーニ、サマースクワッシュを入れ、塩・コショウをし、溶かしたギーを入れ、混ぜ合わせる
③強火で熱した鋳鉄（キャストアイアン）鍋、またはステンレス製の大き目のフライパンに、残りのギーを入れ、ニンニクをきつね色になるまで炒める。
④③に②のズッキーニとサマースクワッシュを平らに置き、焦げ目がつくまでサッと焼く。裏返して反対面も同じように焼く。
⑤④にトマト、鷹の爪を入れて焼く。
⑥トマトが柔らかくなり、少し焦げ目が付いたら、器に移し、パセリ、ネギ、レモン汁を混ぜて出来上がり。好みで塩・コショウを足してください。

鹿島 香（かしま・かおる）
米国代替医療協会認定ホリスティック・ヘルス・カウンセラー。
遺伝子組み換え食品に反対する非営利団体主宰。
TEL: 917-478-2192　kaoru@krlllc.com
www.kaorukashima.com
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