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ニューヨークの日本食レストランで最も多くの日本酒を扱う店として、米国人にも高い評価を受けている。入り口には酒樽が積み重ねられ、カウンター越しにも、日本各地の地酒が並べられている。樽を形どったトイレは圧巻だ。
もともと、酒バーにつまみを少々揃えた、つまり「酒を売り」にした店としてオープンしたが、ここ数年は「本格的な日本食レストランの味」と人気だ。
キッチンをあずかって３年になる。朝、10時前に店に出ると、ルーズベルトアイランドのアパートに帰るのは、深夜を大きく過ぎる。
「こんな生活をもう、四半世紀もやってますからどうってことないですよ」と笑い飛ばす。
静岡県磐田市で67年に生まれる。実家は日本茶を販売しており、裕福な家庭で育った。10歳を過ぎたころから「将来は板前になりたい」と心に強く感じていた。
小学生の時、母親を亡くし男３人兄弟の真ん中だったが、毎日のように母親に代わって炊事をするようになった。
「ちっともイヤにならないんです。毎日、何を作ろうか考えただけで楽しくなるんです」。地元の中学校を卒業すると、父親の仕事の関係で、東京・銀座の老舗割烹「おぐら」に修行した。
「高校に行こうとは思わなかったですね。どっちみち板前になるのだから早い方がいいと思って」という。
ここで10年間、たっぷりと板前としてのノウハウを学んだ。店２階の大広間に、仕事仲間５人と住み込んで、寝泊まりする。早朝の河岸には、新人は行かせてもらえない。このため、朝は９時ごろ店に行き、掃除して、店の開店準備に追われる。店が閉まり、後片付けして、布団の中に入るのは、夜中の２、３時になったという。
最初の２年は「皿洗いと刻みもの」が主な仕事。なかなか、煮物、焼き物などの料理は作らせてもらえない。「先輩の作るのを見て覚えるしかなかったですね」と振り返る。
そんな生活の中、一番の楽しみは、深夜の銭湯に行くことだった。銀座に唯一あった銭湯は夜中の12時で閉まるため、皿洗いなど後片付けの仕事を一時中断して、仕事仲間と行く。「銀座の中心街を歩くのが良かったですね。きれいな格好をしたお姉さんがたくさんいて」と懐かしむ。
仕事で辛いとか、辞めたいと思ったことはなかったが、中学生時代の友人とあって話をするのが一番堪えたそうだ。テレビや映画を観る時間もない。ゲーム機器で遊んだこともない。だから「話題についていけなんです。みんなが楽しそうに話しているのを聞いているだけでした」。
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10年間という区切りもあって「おぐら」を辞めた。「この店で十分教わった」からだ。そのころ実千代夫人と結婚した。心機一転と思っていたら、ニューヨークにある日本の食器を扱っている業者から「稲菊という店が職人を募集している」という話しを聞いた。
「ニューヨークか」。一度、行ってみたかった。「井の中の蛙じゃないですけど、日本という枠の中で縛られたくなかったんです。滅多に無い機会だから」と96年の秋、夫婦そろってあこがれのニューヨークに。
「稲菊」といえば、世界に名だたる「ウォルドルフ・アストリアホテル」の中にある高級日本食レストラン。顧客も皇室関係から、政治家、ビジネスマン、文化人、スポーツ選手と幅が広い。「おぐら」で培った腕を、世界中の人に披露するには最高の舞台だった。
数人いるシェフのひとりだったが、チーフシェフにかわいがられた。
「アメリカの素材でいかに日本的なものを出していくかなど、本当に良く教えてもらいました」と「ニューヨークの親方」に感謝の念を忘れない。わずか１年で永住権もとれた。「仕事も思う存分やらせてもらえた。ニューヨークに来たおかげで、逆に日本の良さも見えました」と４年間の稲菊時代を振り返る。
「多くのレストランを見てみたい」とこの後、「おいかわ」「初花」で働いた。
「酒蔵」には３年前に入った。オーナーの八木秀峰氏から「全てまかせる。好きなようにやってくれ」といわれた。
目指すは納得のいく「懐石料理」。日本酒の種類によって、その酒にあった料理を出していく。まだ、食器や材料など揃わないものがあるが、近いうち「鈴木秋信の懐石料理を皆さんに味わってもらいたいですね」と自信たっぷりに話した。
（吉澤信政記者）
酒蔵
211 East 43rd Street, B1
Tel: 212-953-7253
ランチ
11:30am～2:20pm (月～金)
ディナー
6:00pm～11:45am (月～木)
6:00pm～12:45am (金・土)
6:00pm～10:45pm (日)
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